Surfactantes biológicos con aplicación potencial en tecnología de alimentos: una revisión

Resumen

Los surfactantes biológicos, comúnmente llamados “biosurfactantes” son metabolitos secundarios de naturaleza anfipática producidos por una variedad de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). Estos compuestos presentan propiedades de actividad de superficie, es decir, son capaces de reducir la tensión superficial e interfacial permitiendo la formación y estabilización de sistemas heterogéneos como las emulsiones. Además, los biosurfactantes han mostrado ciertas ventajas sobre sus homólogos de origen sintético, altamente contaminantes, como son su biodegradabilidad, baja toxicidad, selectividad a condiciones extremas de pH, temperatura y salinidad, así como algunas actividades biológicas (antimicrobiana, anti adhesiva, antioxidante y probiótica). Esto, abre una ventana a su utilización como aditivos en el desarrollo de diversos productos en una variedad de áreas industriales entre ellas la de los alimentos, como una nueva gama de compuestos alternativos a los surfactantes de origen químico ampliamente usados. El presente documento de revisión se enfoca en dar un bosquejo general de los biosurfactantes, sus microorganismos productores, la función natural en dichos microorganismos generadores, condiciones de biosíntesis, así como las propiedades por las cuales pueden ser considerados potenciales alternativas, útiles y rentables en áreas de la tecnología de los alimentos.